九款酸湯菜品，冬季該上啦！_搜狐美食_搜狐網
酸湯雪花牛肉
主料：雪花牛肉150克。
配料：萵筍100克，青紅椒。
調料：黃燈籠辣椒醬20克，鹽3克，雞精5克，雞汁，南瓜汁，野山椒，白醋，薑米，蒜米、高湯。
制作方法：
1.雪花牛肉切薄片備用，萵筍切絲，備好南瓜汁。
2.萵筍飛水墊入器皿中，雪花牛肉飛水待用。
3.鍋入色拉油放薑米、蒜蓉、青紅椒、黃燈籠醬、野山椒、煸炒倒入高湯。
5.裝盤香菜點綴。
備註：食材用量僅供參考，視具體情況自行增減。
大廚有話說：
雪花牛肉制作要快，不能久煮。會影響口感。
苗香酸湯美蛙腿
主料：牛蛙125克。
配料：青椒段50克，紅椒段50克，泡椒50克，生薑30克，蒜子30克，黃燈辣醬45克，酸菜50克。
調料：李錦記雞粉12克，李錦記財神蠔油15克，高湯800克，鹽10克，味精10克，白醋150克。
制作方法：
1.將牛蛙宰殺洗凈，沖水至變色。
2.下菜籽油煸炒生薑，蒜子，下辣醬，入高湯調味。
3.將沖洗幹凈的牛蛙塊入鍋煮5分鐘，大火收汁。
4.出鍋前放入白醋，裝盤即可。
特點：湯黃汁濃，酸辣鮮香，蛙肉滑嫩，回味無窮。
特色酸湯金菇肥牛
此菜烹調方法可圈可點，見多瞭預制酸湯、烹調菜肴，小編帶你看點有新意的。南京外婆人傢的酸湯金針菇肥牛獨具特色，此菜沒有去提前預制酸湯，但卻做出瞭特色的酸味，關鍵的秘密在這裡，外婆人傢的酸湯肥牛的酸湯是現行調制的，把大傢習以為常的大鍋熬制酸湯改成瞭小鍋單燒酸湯，打破瞭陳規，收獲瞭驚喜，單燒的酸湯口感更佳鮮美，入味更佳，牛肉隻需稍稍汆熟，既能浸染上酸湯的色澤，也能入其酸味，口感清爽可口，肥而不膩，頗受食客歡迎，一天至少賣出30份。
原料：肥牛片350克，金針菇100克，土豆粉100克，雞蛋2個。
調料：自熬豆油、豬油各25克，青紅椒段各10克，野山椒3克，黃燈籠辣椒醬3克，蔥段3克，蒜泥2克，薑末2克，白醋30克，鹽5克，雞精、味精各2克。
制作：
1、肥牛片、青紅椒段分別飛水，撈出瀝幹備用；雞蛋磕入碗中，攪勻打散。
2、鍋入自熬豆油、豬油燒至四成熱，倒入蛋液。
3、小火炒成蛋碎。
4、下入蒜泥、蔥段、薑片、黃燈籠辣椒醬、野山椒煸炒出香，沖入雞湯700克，加白醋、鹽、雞精、味精調味，大火燒開。
5、下入土豆粉、金針菇，大火燒2分鐘，撈出裝盤。
6、將汆過水的肥牛片、青紅杭椒一起下入原湯中煮1分鐘，起鍋澆入盤中，表面點綴少許香菜段即可上桌。
制作關鍵：先煎好雞蛋再沖湯熬制，可使湯色乳白，成菜味道更加濃香。熬出白湯後蛋碎可以不撈，加快出菜速度，增加菜品的可食性；也可以選擇撈出，讓成菜更加清爽，撈出的蛋碎可以做員工餐，加生抽、蠔油等拌食，不會造成浪費。
酸湯江團
主料：江團1條重約750克
配料：西紅柿250克，芹黃15克，青紅椒10克，野山椒10克，蒜片10克，檸檬1個，蔥薑各10克，雞湯1000克，內脂豆腐1盒。
調料：白醋10克，白酒5克，鹽4克，味精3克，胡椒粉2克，雞精4克，酸菜汁5克，番茄醬10克，色拉油20克。
制作：
1、將江團宰殺、洗凈，改刀成薄片。鍋內下底油入蔥薑煸香，下魚骨煸炒烹入少許白酒，下雞湯中火熬約5分鐘，至湯色乳白去渣即可。西紅柿切片。內脂豆腐切片。
2、鍋內放底油燒至六成熱，下野山椒、蒜片、番茄醬、西紅柿200克、芹黃略煸，倒入1中熬好的魚湯中火翻滾5分鐘後調入酸菜汁、鹽、雞精、味精、胡椒粉、白醋，下入內脂豆腐魚片小火煮3分鐘出鍋。
酸菜汁：取四川產的酸菜300克，用豬油15克炒一下炒出香味，然後加清水500克熬成湯，至微綠發黃，過濾留汁即可。烹制中酸菜汁不能放太早，否則魚的本味還沒出來就被蓋住瞭，而且裡面的醋酸容易揮發掉。
特點：魚肉鮮嫩、咸鮮酸辣、紅亮誘人、營養豐富、亦湯亦菜。
酸湯肥牛
原料：肥牛卷，金針菇，青筍絲，酸蘿卜絲，鮮花椒，蒜蓉，蔥花，白醋，泡仔薑片，紅泰椒，線椒，橙汁，綿白糖，雞汁。
制法：將肥牛卷入冷水鍋，水即將開時撈出，過涼備用；將金針菇擇洗幹凈，與青筍絲、酸蘿卜絲分別焯水，裝盤備用；鍋入少許油燒熱，入泡仔薑片、紅泰椒、線椒炒香，加白醋、綿白糖、橙汁、雞汁調成酸湯，燒開後下入肥牛卷泡至入味，撈出，裝在有金針菇、青筍絲、酸蘿卜絲的容器中，撒蔥花、蒜蓉、鮮花椒，淋七成熱油熗香即可。
制作關鍵：肥牛卷最忌過度烹飪，焯水時一定要涼水下鍋，不等水開就撈出，放入酸湯中浸泡入味，不能煮老。
點評：酸辣爽口，肥牛鮮嫩，回味綿甜。
酸湯小羊肉
原料：新鮮肥羊卷，西芹，金針菇，黑木耳，青、紅美人椒圈，自制酸湯，鮮花椒，蒜米。
制法：金針菇、木耳、西芹洗凈，改刀，汆水待用；肥羊卷汆水待用；鍋入酸湯燒開，放入金針菇、木耳、肥羊煮至入味，出鍋入盛器，撒青紅美人椒圈、蒜米、鮮花椒，淋熱油即可。
點評：以四川泡菜為基味熬制的酸湯酸辣爽口，加入咸蛋黃，增香提色，肥羊味道鮮美。
黃非紅酸湯養生蝦
這款蝦有個響亮的名號——“黃非紅酸湯養生蝦”。由於底湯色澤非黃非紅，故得此名。長沙青瓷1310湘菜館總經理陳慶華在貴州酸湯的基礎上減酸減辣，用番茄果肉營造出香滑綿密的口感。食客吃完蝦後都會喊老板添湯，每天光酸湯就能賣掉300斤。
調制酸湯：
1、野生番茄10斤洗凈瀝幹，按一層番茄一層鹽的步驟納入壇中，總共加入食鹽350克，然後淋入白酒30克，置於陰涼處密封發酵15-20天，取出後搗碎，拌入海南黃燈籠辣醬250克即成母酸。
2、鍋入二合油100克（豬油、菜籽油按相同比例調制）燒至六成熱，下入糟辣椒30克煸香，下入母酸250克炒出香味，調入白酸湯150克，沖入高湯1000克，放入木薑子5粒，大火燒開轉小火熬30分鐘，關火打渣，所得酸湯即為制作一份龍蝦的用量。
制作糟辣椒：
1、選肉質厚實、辣味溫和的紅辣椒10斤去蒂，洗凈晾幹，切碎待用；去皮仔薑、大蒜子各200克改刀成粒。
2、三種原料納壇，放入鹽500克、冰糖（入攪拌機打碎）100克、白酒50克攪勻，密封醃制7天，待酒味散去，壇內散發出淡淡酵香即可。
制作白酸湯：
糯米150克洗凈，加清水10斤煮至米粒“開花”，關火晾涼，倒入壇中，加入酵母10克，密封發酵2-3天即可。
菜品制作流程：
1、紅殼小龍蝦2000克洗凈，去頭去鰓，開背抽掉蝦線，瀝幹待用。
2、鍋入寬油燒至九成熱，待油面冒起青煙，迅速下入龍蝦浸炸30秒，撈出瀝油。
3、鍋入菜籽油50克燒至六成熱，下入大蒜子10克煸香，下番茄塊150克炒至汁水溢出，下入調好的酸湯，再下炸好的龍蝦，調入鹽8克、傢樂雞汁5克、蝦粉（金鉤海米研磨成粉，增香提鮮效果極佳，市場售價每斤80-120元 ）3克，大火燒開轉中火煮5-7分鐘，出鍋前淋入山胡椒油2克，點綴蔥花5克上桌即可。
制作關鍵：
1、制作酸湯母酸和白酸湯的過程中不能沾生水，否則發酵時容易腐壞變質。
2、烹制時最好選用起沙的成熟番茄，可使湯汁口感香甜細膩。
試吃體驗：
這款小龍蝦一上桌，一股酸香即刻撲鼻而來。真別說，搭夥番茄的小龍蝦，看著就很有食欲。入口酸辣，因為淋瞭山胡椒油，染上淡淡的檸檬般清香，同時還有番茄的回甘，口味雖不“驚艷”，卻恰到好處地“舒服”，越吃越上癮。湯也好喝，酸辣微甜、解膩開胃，小編眨眼就幹掉兩碗。
發酵時間“暑短寒長”，冬天母酸要發酵30天，白酸湯則可以多放些酵母，加快發酵。這道菜的酸度比較柔和，能嘗到酸香，但吃多瞭也不會倒牙，而且回味悠長。酸度主要取決於發酵情況，發酵結果與原料、器皿、溫度有關。一定要用汁水較少的野生青番茄，不易變質，呈酸效果也較理想。
酸湯靚蛙
醋+水調酸，兩款醬增辣
以自調酸水、白醋、自制香辣醬、美樂香辣醬、野山椒、酒釀、酸蘿卜等調制酸湯，用其浸煮牛蛙，出品顏色紅亮，入口滋味酸香。此菜售價為128元，毛利在50%-60%之間，自推出後就廣受食客好評，每天至少能賣出30份。
原料：牛蛙1000克。
輔料：萵筍段、杏鮑菇片各40克，黃瓜、生菜、酸蘿卜片、酸菜片各30克。
調料：白醋50克、自調酸水30克，酒釀（帶米）30克，自制香辣醬20克，美樂香辣醬8克，小米辣圈、花椒粒各15克，蒜子10克，薑片5克，野山椒5克，胡椒粉2克，白芝麻2克。
制作：
1、牛蛙宰殺治凈，去皮後縱向一切為二，沖洗幹凈待用。
2、黃瓜洗凈，刨成長約8厘米的片，與生菜一同放入盛器墊底。
3、鍋入底油燒至四成熱，下蒜子、薑片爆香，下入野山椒及小米辣圈10克、花椒粒10克煸香，沖入清水1750克
4、下入自制香辣醬、美樂香辣醬、酒釀（使成菜中的辣味和酸味變得更加柔和、協調），調入白醋、自調酸水（檸檬酸10克、麥芽糖15克混合入碗，沖入開水2000克攪勻即成），攪勻後燒開，下入酸蘿卜片、酸菜片、杏鮑菇片、萵筍段煮2-3分鐘。
5、然後下治凈的牛蛙，繼續煮2分鐘，起鍋倒入墊有生菜和黃瓜片的盤中。
6、鍋入紅油燒至七成熱，下入小米辣圈、青花椒各5克、胡椒粉、白芝麻小火炸香，起鍋澆入盤中即成。
自制香辣醬：鍋入色拉油30斤燒至四成熱，下入冰糖2斤熬化，再下蒜子、生薑片各1斤小火炸香，下入郫縣豆瓣醬20斤慢火煸炒20分鐘至出紅油，下入幹紅辣椒段150克、花椒200克繼續炒約10分鐘，下入香料粉（八角、桂皮、香葉、白蔻、豆蔻、草果、小茴香混合打碎）1.5斤翻炒出香，倒入二鍋頭白酒100克攪勻，關火盛入不銹鋼桶中即成。
酸湯魚片
巧用咸菜皇，現場調酸湯
此菜中使用的潮州咸菜皇是從廣州引進的，以潮汕地區特有的大棵芥菜為主料醃制而成，顏色金黃，咸中帶酸，可生吃、炒制、煲湯，做法多樣，進貨價為105元/件，包含40袋，每袋重約320克。這款菜品以咸菜皇、酸蘿卜、野山椒為主料，下鍋炒香後添湯燒開，熬好的湯汁咸鮮微酸，還帶有一絲淡淡的清香，滋味十分特別。
初加工：
1、青魚宰殺治凈，剁下頭尾，去除脊骨，將魚肉片成薄片，放細流水下沖30分鐘，撈出瀝幹，用毛巾吸去表面水分後納盆，每10斤原料加入鹽160克、味精100克、高度白酒50克及清水5.5斤，順一個方向較打上勁，然後加入蛋清3個、幹淀粉100克抓勻上漿。
2、鯽魚10斤宰殺治凈，與步驟1中產生的魚頭、魚骨共10斤一同下入五成熱油中炸至表面金黃，撈出瀝油。鍋留底油燒至四成熱，下蔥薑各100克煸炒出香，下入拉過油的鯽魚、魚頭、魚骨，沖入開水60斤，大火熬成濃白的魚湯，關火打去渣滓待用。
走菜流程：
1、潮州咸菜皇100克切片、酸蘿卜30克切成粗條，與金針菇30克一同飛水，撈出瀝幹。
2、鍋入底油燒至四成熱，下蒜子5克、野山椒5克爆香，下入汆過水的潮州咸菜、酸蘿卜、金針菇煸炒出香。
3、沖入魚湯600克，大火燒開，將所有輔料撈出墊底。
4、原湯中調入白醋65克、味精、雞精各5克，再將魚片下入鍋中汆熟，起鍋澆入盤中。
5、表面淋紅油10克、藤椒油3克，澆入熱油激香即成。
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